—  С 1910 года известный французский учёный и врач Луи Камиль Майяр начал исследования реакций между аминокислотами и сахарами (реакция Майяра). Его работа была также связана с пищевой промышленностью и происхождением вкуса пищи.

Реакция Майяра приводит к образованию многочисленных соединений, которые вызывают специфический вкус и аромат у продуктов, подвергнутых термической обработке, включая то, что мы называем «аппетитной румяной корочкой» (барбекю, выпечка).

В 1980-х годах было обнаружено, что реакция Майяра (неферментативное гликозилирование) происходит и в живом организме. Продукты этой реакции приводят ко многим нарушениям и возникают, в частности, при диабете из-за высокого уровня сахара в крови.

Гликация — это химическое взаимодействие белков и сахара, в результате которого появляются гликозилированные продукты (КПГ — конечные продукты гликирования, или AGE — Аdvanced Glycation Endoproducts). Молекулы сахара образуют связи с белками и слипаются. Белок теряет свойства в результате образования поперечных сшивок, не может выполнять свои функции, и свойства тканей меняются.

Этот процесс происходит абсолютно со всеми белками, однако особенно ему подвержены «долгоживущие» белки: коллаген и эластин — важнейшие протеины эпидермиса. КПГ склеивают волокна коллагена и эластина, они «засахариваются», затвердевают, становятся хрупкими и изменяют структуру кожи.

Процесс гликации происходит постоянно и необратимо, причём КПГ могут поступать в организм с пищей в готовом виде. Гликирование является причиной появления признаков старения кожи: дряблости, потери эластичности, пигментации, нарушения регенерации. Также гликация приводит к почечной недостаточности, развитию диабета, сенильной деменции, угнетению иммунной и сердечно-сосудистой систем. Гликозилирование ухудшает природные качества фибриллярных белков, нарушает коагуляционные механизмы и тормозит процесс заживления кожных ран.

Чем больше в организм поступает сахара, тем быстрее идёт процесс гликации. Из-за гликации уровень насыщения организма водой уменьшается, как следствие, наступает преждевременное старение. Клетки нашего организма также страдают от КПГ, поэтому необходимо модифицировать образ жизни и питание, отдавая предпочтение приготовлению щадящими методами готовки (варка на пару, припускание, тушение, запекание), отказаться от простых углеводов и фруктозы, а также от курения.

В рацион питания необходимо включить сульфорафаны крестоцветных, розмариновую кислоту и экстракт тропического растения момордики харанции, способствующего снижению уровня глюкозы, поддержке клеток от КПГ, а также широко используемого в качестве адъювантного лечения у пациентов с диабетом II типа.

---

Автор: Ованес Давидян, врач интегративной и превентивной медицины, Москва

Полную версию статьи вы можете прочитать в журнале Облик. Esthetic Guide №2(45), стр. 80